Bentonit im Met

Bentonit ist das Standardwerkzeug, wenn es um Eiweißstabilität geht. Für Metmacher ist das besonders relevant, weil Honig einiges an Proteien mitbringt und für unangenehme Überraschung sorgen kann: Ein Met wirkt blank und klar, bildet aber später in der Flasche Schlieren oder Flocken. Mit Bentonit lässt sich das vermeiden.

Wofür wird Bentonit eingesetzt

Bentonit wird eingesetzt, um trübungsrelevante Eiweißstoffe und kolloidale Partikel aus Most oder Wein zu adsorbieren und dadurch thermische Eiweißstabilität zu erreichen. Übertragen auf Met heißt das: Bentonit ist kein „macht alles blank“, sondern ein Werkzeug gegen Eiweißtrübungen und damit gegen spätere Probleme in der Flasche.

Eiweißtrübungen bestehen in der Praxis häufig nicht nur aus Proteinen. Typisch ist ein Verbund aus Protein, höhermolekularen Phenolen und Metallen, der dann als feinkörniger Schleier oder als Flocken sichtbar wird. Das erklärt, warum manche Chargen trotz ähnlicher Ausgangslage unterschiedlich reagieren. Interessant ist auch: Schon das Entfernen bestimmter Phenolanteile kann die Eiweißstabilität deutlich verbessern, selbst bevor Bentonit ins Spiel kommt. 

In der Praxis gibt es zwei typische Strategien: Behandlung im Most bzw. in der frühen Phase oder später als Jungmetbehandlung. Eine frühe Behandlung kann wirksam sein, ist aber sensorisch riskanter. Eine spätere Behandlung ist meist besser steuerbar, da der Bedarf und die Wirkung genauer geprüft werden können.

Wirkungsweise von Bentonit

Bentonit besteht überwiegend aus Montmorillonit, einem schichtartigen, hydratisierten Aluminiumhydrosilikat. Es hat eine sehr große innere Oberfläche. Bei einem Gramm Bentonit beträgt sie 400 bis 600 m²´. Zum Vergleich: bei gewöhnlichem Ton sind es nur ca. 2 m². Genau diese Oberfläche macht Bentonit so wirksam als Adsorber, also als Stoff, der andere Moleküle wie beispielsweise Proteine an sich bindet. 

In Wasser angerührt verhält sich Bentonit außerdem thixotrop: Beim Rühren wirkt es flüssiger, in Ruhe gelartig bis fest. Das ist ein wichtiger Grund, warum korrektes Vorquellen und gründliches Einmischen in Most, Wein oder Met so viel ausmachen. 

Zwischen den Schichten sitzen austauschfähige Kationen wie Calcium oder Natrium. Beim Vorquellen in Wasser entstehen stark negativ geladene Oberflächen, die positiv geladene Proteine binden. Das ist der Kern: Proteine werden adsorbiert, Flocken entstehen, diese werden immer schwerer und lassen sich über Sedimentation, Filtration oder Zentrifuge entfernen.

Für die tatsächliche Trübungsbildung sind vor allem bestimmte Proteinfraktionen verantwortlich. Beschrieben werden besonders Proteine im Bereich von etwa 20 bis 30 kDa als trübungsrelevant. (Kilodalton (kDa) ist eine Einheit zur Angabe der Molekülmasse, insbesondere für große Biomoleküle wie Proteine, DNA oder RNA, wobei 1 kDa gleich 1.000 Dalton (Da) entspricht.)

Höhere Fraktionen werden bei Bentonitgaben oft nur wenig abgereichert, dabei handelt es sich häufig um Mannoproteine. Die gelten nicht als trübungsrelevant und sollten aus geschmacklichen Gründen eher erhalten bleiben. Genau hier sitzt der Praxispunkt: Unterdosierung lässt ein Restrisiko, Überdosierung kann sensorisch nachteilig werden. 

Die drei Bentonit-Typen, die du kennen musst

1. Calcium-Bentonit (Ca-Bentonit)
   Ca-Bentonit quillt wenig, bildet ein eher kompaktes, kleines Depot und bringt wenig Natrium ein. Es wirkt insgesamt schwächer und braucht typischerweise deutlich höhere Dosagen, besonders wenn der pH-Wert höher liegt. Es wird häufig als Most-orientierte Option eingeordnet.
2. Natrium-Calcium-Bentonit (Na-Ca, Mischbentonit)
   Das ist der klassische Standard im Weinbau. Es quillt deutlich stärker als Ca-Bentonit, ist wirksam auch in weniger “sauren” Systemen und erzeugt meist ein mittleres Sedimentvolumen. In der Praxis ist das oft der beste Allrounder, wenn man Wirkung, Depot und Filtrierbarkeit balancieren will.
3. Reines Natrium-Bentonit (Na-Bentonit)
   Na-Bentonit quillt sehr stark, bindet Proteine sehr effektiv und kommt meist mit geringeren Dosagen aus. Der Preis dafür ist häufig ein voluminöseres, teils schleierhaftes Depot und ein erhöhter Natriumeintrag.

Welcher Typ passt, entscheidet ein Vorversuch. Für die Praxis wichtig ist außerdem: Das Reaktionsverhalten hängt auch vom pH-Wert und vom Zeta-Potenzial ab. Daher verhalten sich Ca-, Na-Ca- und Na-Bentonite nicht gleich, weder in Wirkung noch in Sediment und Handhabung. 

Rechtliche Rahmenbedingungen in Deutschland

Bentonit ist als Verarbeitungshilfsstoff eingeordnet. Das heißt: Es wird im Prozess eingesetzt, soll anschließend entfernt werden und muss nicht im Zutatenverzeichnis erscheinen. Eine feste Höchstmenge gibt es nicht, die notwendige Dosage ist technisch zu bestimmen.

Für die Produktauswahl ist zusätzlich interessant: Reine Natriumbentonite sind nach geänderter Rechtslage in Deutschland seit 2023 zulässig und werden mit geringeren Einsatzmengen beschrieben, bringen aber einen erhöhten Natriumeintrag mit.

Praktische Anwendung im Met

In der Regel wird Bentonit granuliert angeboten. Eventl Quarzfeintaub ist alveolengängig (Lungengängig) und kann beim starken einatmen, oder über einen längeren Zeitraum, Lungenfibriose verursachen. Also bitte staubarm arbeiten und passende Schutzausrüstung nutzen, vor allem beim Abwiegen und Einrühren. 
 
Bei der Anwendung lautet der Profi-Ansatz: quantum satis = so viel wie nötig (so wenig wie möglich). Also: erst Bedarf ermitteln, dann minimal dosieren. Bentonit ist unspezifisch genug, dass „auf Verdacht viel“ oft unnötig Qualität kostet.

Dosage-Spannen als Orientierung

Für Na-Ca-Bentonit werden im (Trauben-)Wein 70 bis 150 g/hl genannt, Ca-Bentonit ungefähr ein Drittel höher. Im Most werden 150 bis 300 g/hl genannt. Für Mischprodukte werden je nach Produkt 50 bis 400 g/hl beschrieben, der Bedarf wird über Vorversuche bestimmt. Für reine Na-Bentonite werden 20 bis 100 g/hl als meist ausreichend angegeben.
Daran können wir uns orientieren.

Ein wesentlicher Parameter für die Effizienz der Bentonitschönung ist der pH-Wert. Je höher der pH, desto größer wird in der Regel der Bentonitbedarf. Im Extremfall gilt: Liegen Proteine ungeladen oder sogar negativ geladen vor, also im Bereich oder oberhalb ihres isoelektrischen Punktes, können sie selbst mit sehr hohen Bentonitmengen nicht vollständig erfasst werden. Für Met ist das ein wichtiger Hinweis, weil wir für einen Wein einen relativ höheren pH-Wert haben können als viele erwarten. 

Für unseren Met gilt: Honigaroma ist empfindlich, deshalb ist eine späte, vorsichtige Jungweinbehandlung oft die sicherere Wahl, und die Dosage sollte immer über eine Probeschönung abgesichert werden.

Vorversuche und Tests

Der Proteingehalt ist keine feste Größe. Er hängt von mehreren Parametern ab und unterliegt während Ausbau und Lagerung einer spürbaren Dynamik. Eine Bentonitgabe im Most kann keine sichere Stabilität im späteren Produkt garantieren. Deshalb sollte vor der Abfüllung die Eiweißstabilität geprüft werden und bei Bedarf gezielt geschönt werden. 

Für die Bedarfsermittlung eignen sich Wärmetest, und Bentotest (Phosphormolybdänsäure) und die klassische Probeschönung beschrieben.

• Bentotest: Testlösung 1:10. Er erfasst mehr Eiweißtypen als nur thermolabile und liefert dadurch häufig höhere Dosagewerte.
• Wärmetest: Met über längere Zeit im Bereich 60 bis 80°C erhitzen und anschließendes kaltstellen im Kühlschrank. Treten Trübungen auf, ist das ein Hinweis auf Instabilität.

Vorquellen

Vorquellen vergrößert die innere Oberfläche und verhindert unnötige Verluste. Als Richtwert nehmen wir als Richtwert 10 mal soviel Wasser wie Bentonit und lassen es mindestens 8 Stunden Quellen. Am einfachsten ist es einfach über Nacht Quellen zu lassen. Wärmeres Wasser bis 60 C und Rühren können die Quellzeit verkürzen. 

Wichtig: Am Ende zählt das Produktdatenblatt, weil Bentonite sehr unterschiedlich quellen.

Nicht vorgequollenes Bentonit kann Weinverluste von 2 bis 4 l pro kg verursachen, ist viel weniger wirksam und lässt sich schlechter filtrieren.

Einbringung und Kontaktzeit
 Bentonit wird ordentlich in den Met eingerührt, damit es gleichmäßig verteilt ist. Die Reaktion startet sofort. Bei normalen Schönungen reichen oft wenige Stunden. 

Technisch sind sogar sehr kurze Kontaktzeiten von 3 Minuten möglich, wenn wie in der Industrie Inline-Separation eingesetzt wird.

Abtrennung
 Nach der Kontaktzeit muss das Depot raus, das geht am besten per Sedimentation (Filtration oder Zentrifuge sind was für die großen). Reine Na-Bentonite neigen zu größeren, voluminöseren Depots und können den Filter stärker belasten. Zusätzlich sei auf Abrasion als Risiko für Membranfilter hingewiesen).

Wechselwirkungen, die Metmacher kennen müssen
 Bentonit adsorbiert auch Enzyme wie Pektinasen (auch bekannt als Antigeliermittel). Deshalb ist eine zeitliche Trennung zwischen Enzymzugabe und Bentonit von mindestens 12 Stunden Abstand nötig.
 Außerdem können frühe Mostbehandlungen flüchtige Aromastoffe und Vorläufer stärker mitnehmen, was bei unserem wertvollen Honig besonders schade ist.

Zeitpunktstrategie und Profitipp

Neben "Bentonit vor Gärung" also im Most und "Bentonit nach Gärung" also im Jungmet, gibt es noch eine dritte Variante: Bentonit wird mitvergoren und zusammen mit der Hefe beim ersten Abstich abgetrennt. Als Vorteil der längeren Kontaktzeit werden deutlich verringerte Bedarfe und eine höhere Wahrscheinlichkeit genannt, später keine zusätzliche Schönung mehr zu brauchen. Zusätzlich kann Bentonit als innere Oberfläche wirken und bei scharfer Klärung die Endvergärung unterstützen. 

Vorteile und Nachteile

Vorteile: 

• Bentonit ist technologisch robust, gut verfügbar und liefert eine planbare Eiweißstabilität. 
• Die Bandbreite an Produkten erlaubt es, zwischen kompaktem Depot und maximaler Wirksamkeit zu wählen. 
• Wenn du das Bentonit mitvergärst, brauchst du nur ein mal abziehen. 
• Biogene Amine, wie z.B. Histamin, werden verringert.

Nachteile: 

• Bentonit ist unspezifisch. Es kann neben Proteinen auch aromarelevante Bestandteile mitnehmen. 
• Reine Na-Bentonite können den Natriumgehalt erhöhen und erzeugen größere Depots, was Filtration und Verlust beeinflusst. 
• Vorversuche können lange dauern (ok, das kann auch ein Vorteil sein, wenn man Spaß am experimentiern hat)

Was bleibt mir abschließend dazu zu sagen?

Bentonit ist für Metmacher kein „Wein-Trick“, sondern ein sauberes Werkzeug. 

Entscheidend ist die Arbeitsweise: Bedarf prüfen, in Stufen vorversuchen, korrekt vorquellen, homogen einmischen, sauber abtrennen und Erfolg kontrollieren. So bekommst du einen stabilen Met, ohne dir unnötig Aroma und Mundgefühl wegzunehmen.