Met und Zucker

Viele denken bei Met zuerst an ein extrem süßes Honiggetränk, das klebt und schnell satt macht. Met kann aber deutlich mehr als nur „süß“. Wie süß ein Met wirkt, hängt davon ab, wie viel Zucker während der Gärung in Alkohol umgewandelt wird und wie viel Restsüße im fertigen Honigwein bleibt.

Wichtig ist dabei:
 Der Zucker im Met stammt aus dem Honig, nicht aus nachträglich zugesetztem Kristallzucker.

Woher kommt der Zucker im Met?

Met besteht im Kern aus drei Komponenten: Honig, Wasser und Hefe.

Im Honig stecken vor allem:

• Fruchtzucker und Traubenzucker
 • Aromastoffe aus Nektar und Blüten
 • weitere Begleitstoffe wie Säuren und Mineralien

Beim Ansetzen von Met wird Honig mit Wasser gemischt. Dazu kommt Hefe, meist aus der Art Saccharomyces cerevisiae. Die Hefe „frisst“ den Zucker und wandelt ihn in Alkohol und Kohlendioxid um. Je weiter die Gärung läuft, desto weniger Zucker bleibt übrig und desto trockener wird der Met.

Der Zucker, der am Ende im Met übrig bleibt, ist die sogenannte Restsüße. Sie bestimmt zusammen mit der Säure und dem Alkohol, wie süß der Honigwein empfunden wird.

Trockener, halbtrockener und süßer Met

Wie beim Traubenwein unterscheidet man auch bei Met grob drei Stilrichtungen:

• trockener Met: sehr wenig Restsüße, eher klar und würzig, oft näher am Wein als am Likör
 • halbtrockener Met: spürbare, aber moderate Süße, Honig ist deutlich präsent, ohne klebrig zu wirken
 • süßer Met: deutlich mehr Restsüße, weiches Mundgefühl, gut als Dessertmet oder zum gemütlichen Schluck am Abend

Welche Stilrichtung dir am besten gefällt, ist Geschmackssache. Entscheidend ist, dass Süße, Säure und Alkohol zusammenpassen. Ein süßer Met kann spannend und vielschichtig sein, wenn die Säure stimmt. Ein trockener Met kann langweilig wirken, wenn ihm Struktur fehlt.

Rechtliche Seite: Met und Zucker

Met beziehungsweise Honigwein ist rechtlich klar definiert. In den einschlägigen Leitsätzen wird Honigwein als Getränk beschrieben, das aus Honig und Wasser vergoren wird. Zucker darf für Met nicht einfach als Süßungsmittel eingesetzt werden.

Das heißt:

• Der Zucker im Met stammt aus dem Honig
 • Nachsüßen erfolgt, wenn überhaupt, mit Honig, nicht mit Kristallzucker
 • Wenn zusätzlich Zucker als Süßungsmittel eingesetzt wird, bewegt man sich rechtlich weg vom klassischen Honigwein hin zu anderen Getränkekategorien oder Mischgetränken

Für sauberen, ehrlich deklarierten Met gilt also:
 Süße kommt aus Honig und aus der Restsüße nach der Gärung, nicht aus nachträglich zugesetztem Haushaltszucker.

Nachsüßen in der Praxis: nur Honig

In der Metproduktion gibt es Situationen, in denen der Gärverlauf sehr weit geht und der Met trockener wird als ursprünglich geplant. Dann kann nachgesüßt werden, um ein stimmiges Geschmacksbild zu erreichen.

Dabei gilt:

• Nachgesüßt wird mit Honig oder Honiglösung
 • Kristallzucker wird nicht eingesetzt, wenn Met als Honigwein im rechtlichen Sinn hergestellt und verkauft wird

Honig bringt beim Nachsüßen immer beides mit:

• zusätzliche Süße
 • zusätzliche Honigaromen

Wichtig ist saubere Arbeitsweise, damit sich der Honig gut löst und der Met stabil bleibt. Je nach Zielstil wird nur so viel Honig zugegeben, dass Süße, Säure und Alkohol wieder in ein harmonisches Gleichgewicht kommen.

In der Hunsrück Meadery steht der Honigcharakter im Mittelpunkt. Unser Ziel sind Mets, bei denen der Honig klar erkennbar ist, ohne dass der Eindruck von klebrigem Sirup entsteht.

Wie viel Zucker steckt wirklich im Met?

Zucker ist die Grundlage für die Gärung. Ohne Zucker kein Alkohol.
 Im Met bedeutet das:

• Ein Teil des Honigzuckers wird zu Alkohol vergoren
 • Ein Teil bleibt als Restsüße im fertigen Honigwein
 • Die wahrgenommene Süße hängt nicht nur von der Menge Zucker ab, sondern auch von Säure und Alkohol

Ein Met mit höherer Restsüße kann sich durch eine passende Säurestruktur überraschend frisch anfühlen. Ein Met mit wenig Zucker, aber ohne Säureunterstützung, kann dagegen flach wirken, obwohl er „objektiv“ weniger Zucker hat.

Met, Zucker und deine Erwartung im Glas

Wenn du Met bisher als „immer viel zu süß“ abgespeichert hast, lohnt sich ein zweiter Blick. Moderne Metstile können sehr unterschiedlich ausfallen. Es gibt:

• klassische, eher süße Mets, die bewusst in Richtung Dessert gehen
 • halbtrockene Varianten, die sich entspannt wie ein Wein trinken lassen
 • fruchtige Stile, bei denen Säure und Honigaroma für guten Trinkfluss sorgen

In den Beschreibungen unserer Mets im Shop findest du Hinweise zu Süßegrad und Stil. So kannst du gezielt auswählen, ob du etwas eher Trockenes, etwas Ausgewogenes oder etwas Süßes im Glas haben möchtest.

Entscheidend ist am Ende nicht, wie viel Gramm Zucker auf dem Papier stehen, sondern ob der Met für deinen Geschmack in sich stimmig ist.